1. ローストビーフを切った時出る赤い汁の正体は？

ローストビーフの出来上がりを切るときはドキドキとワクワク感があります。 初めてローストビーフを作る方なら、カットして赤い汁がでたら、「失敗かな？」と思ってしまうかもしれません。 赤い汁が出ても失敗ではないので大丈夫！

ローストビーフをカットしたときに出る、赤い汁はたんぱく質の一種の「ミオグロビン」です。 切ったときに、肉の中の水分が流れ出るのですが、ミオグロビンを含んでいるため、 汁が赤い色になるのです。血ではないので安心してください。

スーパーやお肉屋さんで売られている肉からは、血が取り除かれていて、肉に血が残っていることはほとんどありません。 肉の色が赤いのも、血の色ではなくて、ミオグロビンの色なのです。鶏肉はミオグロビンが少ないため、牛肉より白っぽい色をしています。

この特徴を踏まえた上で生パスタの調理方法のポイントを見ていきましょう。

2. 赤い汁は食べても大丈夫！

きちんと中まで熱が入っているローストビーフなら、赤い汁も食べても大丈夫です。赤い汁はたんぱく質です、肉に含まれている栄養素なので安心して食べてください。

しかし、ローストビーフから水分が流れ出てしまうと、パサついた食感になってしまいます。 しっとりやわらかいのがローストビーフのいいところです。できれば汁が流れ出ないようにしたいものです。 それには、焼きあがったローストビーフをすぐには切らず、30分以上寝かしてからカットします。 時間があれば2時間くらい放置すると、肉の繊維の間にあふれていた肉汁が肉に戻り、しっとりしたローストビーフになります。

赤い汁がたくさん出てしまった時は、ソースづくりに活用してください。 赤い汁は、肉の旨みが含まれていますので、捨ててしまわず美味しくいただきましょう。

3.ローストビーフが生焼けの時はどうすればいい？

ローストビーフをカットしたときに出てくる赤い汁は食べても大丈夫ですが、ローストビーフが生焼けの時は注意が必要です。

＜生焼けは食べても大丈夫？＞

ローストビーフにうまく熱が入って入れは、赤い汁が出ても、カットした肉色がロゼ色になります。 中まで熱が伝わらず生焼けの場合は、再加熱して火を通しましょう。 牛肉につく細菌は肉の外側についているので、中が生焼けでも食中毒にならないと言われています。 しかし、しばらく冷蔵庫に入れていた肉の場合は細菌が中に侵入している可能性がゼロではありません。 やはり火を通すのが安心です。

＜ローストビーフが生焼けになった原因は？＞

レシピ通りの時間と温度で加熱しても、レシピより大きな肉や、厚みのある肉を使っていた場合、中まで熱が入らず生焼けになります。 中まで火を通すには、肉の大きさによって加熱時間を変える、もしくはレシピと同じ厚みの肉で調理しましょう。

他に、生焼けになる原因には
　　　・調理前に肉が中まで常温に戻っていなかった
　　　・湯煎時にお湯が冷めていた
　　　・余熱調理で中心まで熱が伝わらなかった
などが考えられます。

ローストビーフをカットしたときに出る赤い汁は色素タンパク質の一種なので、食べても大丈夫なことをご案内しました。 もし、ローストビーフを初めて作る人がいたら事前に教えてあげてくださいね。