1.オーブンで焼く時間は肉の大きさによって調節

肉の中心部まで熱がしっかり伝わるように、肉の大きさにより温度と時間を変える必要があります。 写真の牛肉は300g、厚みは4cmの肉を、120℃で25分加熱し、切ったものです。写真では肉が赤く見えますが、熱はきちんと入っていて生ではありませんでした。 しかし、肉が大きくなり厚みが増した場合、肉の中心部の温度が上がるまでに時間がかかりますので、 設定温度を上げるか時間を長くする必要があります。

調整が不安な場合は、焼き上がりに料理用温度計を肉にさして温度が54～60℃になっているか確認すると安心です。 温度計がない場合は、金串を肉の中心部までさします。ぬいたときに金串が冷たい場合は、中心部まで熱が通っていません。再度、オーブンに入れて加熱を延長しましょう。

肉をアルミホイルで巻いて、表面の熱を内部に伝えるという方法で、熱を入れることもできます。詳しくは「オーブンでできるローストビーフレシピ」をご参照ください。

2.低温のオーブンで作るローストビーフレシピ

• 牛肉モモ肉かたまり　約300g
• 塩　3g（肉の1～1.5％）
• ブラックペッパー（コショウ）　少々
• ニンニク　ひとかけをすりおろすかみじん切りに
• オリーブオイル　大さじ1～2

• クッキングシート（天板の上に敷く）　1枚

1. 牛肉の表面のドリップをふき取り、ニンニク、塩コショウをまんべんなく擦り込む。30分ほど寝かして、味をなじませながら肉を常温に戻す。
POINT>>>肉をタコ糸で縛る工程は省きました。肉の形が不定型で熱の通りが均一になりそうにない場合はタコ糸で肉を縛って形を整えましょう。
2. オーブンを120℃に予熱する。
3. 熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、肉を入れて表面全体に焼き色を付ける。
POINT>>>低温調理のため、オーブンでの焼き色はつかないので、しっかり焼き色を付ける。
表面を焼くことで肉汁が流れないよう、壁を作る意味もあるのでまんべんなく焼き色をつけましょう。
4. オーブンの天板にクッキングシートを敷き、その上に肉を載せ、オーブンにいれ、120℃で30分焼く。
POINT>>>下に敷くクッキングシートは四辺を折り上げ、皿のようにしておくと、肉汁が出たときに天板が濡れないので、洗い物が楽になります。
5. 焼きあがったら、取り出し、乾燥を防ぐために軽くラップをして常温で1時間ほど放置して冷ます。
6. 休ませた後、1～3ミリに切り、器に盛り付ける。
POINT>>>熱いうちに切ると、肉汁が流れ出してしまいます。切る際に肉を抑えると肉汁が出てしまうため、スムーズに切れるよう包丁は研いでおくなどの工夫をしましょう。

【写真】400g　厚み5.8ｃｍの塊を　130℃で30分焼いたときに中心部が50℃でしたので、130℃10分を追加加熱したローストビーフです。

3.まとめ

低温のオーブンで焼くローストビーフのレシピをご紹介しました。ローストビーフを作るには、いろいろな方法がりますが、オーブンで低温調理は簡単な方法で、美味しくできます。 本レシピを参考にして、ぜひ作ってみてください。

ローストビーフは何度か作るとコツがつかめ、上手に作れるようになります。そこで、次に追及していただきたいのはローストビーフの味。 ブレジュのローストビーフは、とろけるようなお肉の甘みを存分に引き出しました。極上のレシピで、幻の奥出雲和牛をローストビーフに仕上げています。
この機会にぜひ、お取り寄せしてお試しください。