低温調理でローストビーフの温度

美味しいローストビーフは低温調理器で作る！57℃がベストな理由を専門家も推薦する冷凍グルメブランドのブレジュシェフが解説

こんにちは。ブレジュスタッフ　大森です。ブレジュは高品質な冷凍グルメブランドとして、食材やレシピにこだわり商品を作っており、専門家にも推奨していただいています。

テレビでも人気の「冷凍王子」こと冷凍生活アドバイザーの西川剛史さんにいただいた推奨コメントを、一部ご紹介します！

『ブレジュはお取り寄せ高級グルメ冷凍食品と呼ばれることもありますが、他社に比べて商品とブランド作りに非常に力を入れていると感じます。素材から良いものを使い、さらにはプロのシェフが妥協せずに作ったレシピで商品化しています。昨今の原材料の高騰や、食品工場での製造のハードルを乗り超えて作られた、厳選された冷凍食品だと感じます。ハズレのない冷凍食品のお取り寄せ通販という点も魅力だと思います。』

西川さんもおすすめのブレジュ看板商品は「奥出雲和牛のプレミアムローストビーフ」です。 2020年のお取り寄せ大賞では銀賞を受賞しお客様にもご好評いただいています。

本日は、高品質な冷凍グルメブランド「ブレジュ」のシェフが、お取り寄せではなく、低温調理器でご自宅で美味しくローストビーフを作る方法を解説します。

低温調理器で作るローストビーフはやわらかくてジューシーな仕上がりです。低温調理した肉がやわらかいのは、肉の繊維がかたくなる手前の温度でゆっくり加熱するからです。
そして、加熱温度のベストは57℃と言われています。なぜ、低温調理器で設定する57℃が美味しいローストビーフを作るのか、57℃について解説します。

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そもそも低温調理器ってなに？
57℃が低温調理器で作るローストビーフにピッタリな理由
まとめ

1. そもそも低温調理器ってなに？

低温調理器は、一定温度に保ったお湯の中でじっくり食材を加熱していきます。
湯煎と似た方法ですが、湯煎では湯温を一定に保つことが難しいと言えます。低温調理器は、湯温が設定温度を保つように調節してくれるのです。
また、水流を作るためお湯は滞留せず、食材にはいつも設定温度のお湯が当たっている状態を作ります。

お湯に牛肉の塊を入れることにより、熱が食材にじわじわ浸透していきます。
中心部まで熱が伝わったあとも、そのまま設定温度での加熱が続き、ロゼ色に加熱されたローストビーフが出来上がる仕組みです。

2. 57℃が低温調理器で作るローストビーフにピッタリな理由

＜牛肉を加熱したときの変化の特性＞

牛肉は加熱されることで、たんぱく質が変化していきます。50℃で起こる変化は肉に弾力がつき美味しさをもたらしますが、温度が高くなると、肉がかたくなっていきます。

50℃になると　たんぱく質が変化して、噛み切りやすく美味しくなる。
62℃まで温度をあげるとたんぱく質の凝固が始まり肉はやわらかさを失う。
65℃になると肉の中のコラーゲンも収縮をはじめ肉はますますやわらかさを失う。
68℃を超えると、分水作用によりたんぱく質から水分が抜けていき、肉がパサつく。

上記を見ると、肉を加熱する場合は50～62℃にすると、やわらかく美味しくでき上がることがわかります。

POINT>>>低温調理器で調理する場合、肉の中心温度が設定温度まで上がっていることが必須条件となります。
肉の大きさ、厚みにより中心まで熱が伝わる時間が異なりますので、設定時には十分注意が必要です。

参考：BONiQ「低温調理加熱時間基準表」

＜低温調理で食中毒などの問題はないのか＞

ローストビーフの調理では、加熱不足により食中毒が起きないかも気になるところです。

一般的に、食中毒の菌のほとんどが死滅する温度は55℃とされています。一部100℃を超えても死滅しない菌もありますが、そのような菌もまずは55℃以上で調理すると菌が増えにくい環境になります。

＜低温調理器の57℃は肉をやわらかく仕上げる温度＞

肉の変化の特性と、食中毒対策の温度から考えると、ローストビーフを低温調理する場合は、55℃以上62℃までが設定できる温度であることがわかります。
57℃は、リスクのある温度を確実に上回ります。なおかつ牛肉をやわらかくジューシーに仕上げる、最も低い温度になります。

ここで、注意するべきは、57℃は肉の中心温度です。肉の中心までしっかり熱が伝わり、加熱される時間が必要になります。
そのため、肉の厚みにより57℃設定の場合は、3時間や5時間という長時間の加熱になるのです。中までじっくり熱を通し、食中毒のリスクを減らす時間です。

＜食肉の過熱温度についての厚生労働省の情報＞

一般的に、食中毒の菌のほとんどが死滅する温度は55℃とされています。
実は、厚生労働省の情報では低温調理については、「食肉の中心部を75℃で1分間加熱する、または、これと同等の加熱の条件」にすることが求められています。

「75℃、1分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70℃、3分」、「69℃、4分」、「68℃、5分」、「67℃、8分」、「66℃、11分」、「65℃、15分」が妥当と考えられます。
出典：「厚生省　食肉の加熱条件に関するＱ＆Ａ」より

牛肉には、豚のように寄生虫が生息している可能性はほぼありませんので、57℃がベストとされています。また、菌が付着しているのは、肉の表面であるため加熱により死滅しやすいと言えるでしょう。
しかし、体調がすぐれない方や妊婦さん、小さなお子様は、厚生省の情報に従った温度で調理することをおすすめします。

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3.まとめ

低温調理器でローストビーフを作る際は、57℃がベストな温度と言われているのがなぜかを解説しました。肉が最もやわらかく美味しく仕上がり、食中毒のリスクが少ない温度を設定すると、57℃がベスト温度になるのです。低温調理時には、中まで加熱できる設定温度と時間を確認して設定することが大切です。この記事を参考に美味しく安全な手作りローストビーフをお楽しみください！

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