低温調理機とは？

低温調理機は、設定した温度に湯温をキープし、食材の周りの湯温が一定になるように水流を作りだしています。食材は、耐熱の食品保存袋 に入れ、空気を抜いて湯の中に沈めて湯せんします。
タンパク質は63～70℃で硬くなりはじめるといわれています。低温調理機であれば57～60℃の温度を設定することで、やわらかい状態を保ちながらお肉の中心まで熱を通すことができるのです。

低温調理機は、ローストビーフの他に鶏ハムや豚肉の角煮、魚介のコンフィ、温泉卵なども簡単に作ることができます。

低温調理機で作るローストビーフレシピ

＜材料＞
牛モモ肉かたまり　約500g
【ポイント】モモ肉で作るのが一般的ですが、サシの入っていないロース肉や、ヒレ肉もローストビーフに向いています。
塩　5g（肉の1～1.5％）
ブラックペッパー　少々
ニンニク　ひとかけ
あればローズマリーなどの香草
オリーブオイル　大さじ1

＜準備するもの＞
・耐熱の食品保存袋　1枚

＜作り方＞
(1)　牛肉を冷蔵庫から出し室温に戻しておく（30分～1時間程度が目安）
調理を始める際に、低温調理を57℃、3時間に設定し水の温度を上げておく

(2)　牛肉の表面のドリップをふき取っておく。つぶして粗目のみじん切りにしたニンニクをまぶしつけ香りを移す

(3)　(2)に塩とブラックペッパーをまんべんなく振り擦り込む

(4)　熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、牛肉を入れて表面に焼き色を付ける。切り口にも焼き色をつける。すべての面が焼けたらフライパンから取り出す
【ポイント】肉の表面にきれいな焼き色を付けるには、生の面をフライパンに当て一旦焼き、すぐに肉を持ち上げて油を肉の下に入れ、再度その面を焼くときれいな焼き色がつきます。

(5)　耐熱の食品保存袋に(4)を入れ、あればローズマリーも入れ、空気をできるだけ抜く
【ポイント】ボウルに水を入れ、上部を空けた状態で水の中に徐々に付けていくと、水圧で袋内の空気が抜けます。空気が抜けきったところで口を閉めましょう。袋の口から水が入らないように注意してください。

(6)　低温調理機が設定の湯温になったのを確認して、(5)をつけ、時間が来るまで放置する
【ポイント】食材は完全にお湯の中に沈んだ状態にします。

(7)　時間が来たら、お湯から引き揚げ袋ごと粗熱を取り、冷蔵庫で一晩おく
【ポイント】冷蔵庫に入れてもよいくらいまで温度を下げる必要があるので、室温まで冷ましましょう。

もちろん、お湯から引き揚げてすぐ食べることもできます。出来立ては肉汁が出やすい状態ですので、できれば1時間は寝かせる方がよいでしょう。冷蔵庫で一晩おくのは肉汁を十分にしみこませるためと、包丁で切りやすくなるためです。

スパイスを替えて自分好みのローストビーフを

低温調理機でローストビーフを作るレシピをご紹介しました。レシピを活用して、しっとり柔らかで美味しいローストビーフを作ってください。このレシピは基本のレシピですので、使用するスパイスや温度、時間をお好みのものに変更することもできます。慣れてきたら挑戦してみてくださいね。
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